Día Nacional del Tereré se Celebra cada Último Sábado de Febrero

El TERERÉ es la bebida oficial del Paraguay y patrimonio cultural de nuestra nación, además de ser el mejor aliado para combatir esta época de calor, en la que las temperaturas desafían al termómetro y se atreven a trepar a más de 40 ºC, tiene su día nacional a partir de 2011, y este año se celebra el 23 de febrero. 

/Heber Carballo/Archivo

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Parte de nuestra identidad

“Los brasileños afirman que el tereré les pertenece a ellos, pero olvidan que la palabra tereré es onomatopéyica, dado que se refiere al sonido que se produce al sorber la bombilla en el mate”, destaca el Prof. Ramón Silva, y explica que este sonido y costumbre vienen de los indios originarios de esta área: los carios. “Es de indígenas de esta zona, no de otro grupo”, asegura.

Según el Prof. Silva, el tereré es parte de la identidad del paraguayo, no solamente porque creció y vio cómo la bebida se consumía en su hogar, en su entorno y en todo nuestro territorio nacional, sino que además ahora se exporta a otros países, como España, Italia, Argentina, Canadá y EE. UU. “Y es porque nuestros compatriotas lo han llevado consigo, y si consideramos que exportamos costumbres paraguayas, aunque sea por problemas sociales del país, el tereré es parte de nuestra identidad”, resalta. “Además —prosigue—, la primera ley, la 4261/11, promovida por el diputado Prof. Dr. Dionisio Ortega, que salió en América sobre el Día Nacional del Tereré, fue en Paraguay y no en otro país. Pero no hay que olvidar que, recién después de que los brasileros lo registraron, nosotros reaccionamos”.

Para el Prof. Silva, esto, por un lado, es positivo, ya que sirve como punta de lanza para que registremos todo el contenido del diccionario en general en el Ministerio de Industria y Comercio, tal como los escritores registran su propiedad intelectual. “Los principales consumidores de tereré y de yerba son Brasil, Bolivia, Argentina, Uruguay y Paraguay, pero nuestro país es el que más ha desarrollado el tereré del grupo no indígena. Si se toma con agua fría es tereré o, de lo contrario, con agua caliente, ka’ay (mate)”, manifiesta.

Para el Prof. Silva, a partir de la ley que logró el Dr. Ortega, se abre un abanico de posibilidades a través de la Ley de Lenguas que entra en vigencia este año, para registrar, por ejemplo, ka’a he’ê y obligar a que se ponga este nombre guaraní en las etiquetas del producto para que diga lo mismo en la zona del Mercosur y de la Unión Europea. “Porque ellos no registran el nombre en guaraní, sino el original, stevia, de acuerdo a como lo nominó Bertoni. Ese sería otro gran avance si logramos esto”, asegura.

Silva argumenta que el tereré forma parte de la identidad del paraguayo, de su ser, de su costumbre; es su manera de relacionarse con los demás. “Es muy diferente de lo que sienten en otros países; por eso es nuestro”, concluye.

La yerba mate

La yerba mate es el principal ingrediente de nuestra bebida oficial. De múltiples propiedades, entre ellas es un energizante natural, digestivo, diurético y antioxidante. En Paraguay, la producción aproximada es de 35 mil ton. de yerba por año, según cálculos aproximados de Néstor Goralewski, secretario del Centro Yerbatero Paraguayo.

El productor indica que existen aproximadamente entre 80 y 100 secaderos de yerba, de productores de pequeña y menor escala. “Y en cinco años se puede utilizar la yerba cultivada”, sostiene.

En cuanto a mercado para la exportación, menciona que hay bastante interés en la yerba paraguaya, porque es muy apreciada en el exterior. “Y aunque no se cuenta con el stock suficiente, nunca se dejó de exportar; hay muchísimos pedidos”, asegura y explica que una de las causas por las cuales se exporta muy poco es debido a que casi todo el producto terminado queda en el mercado local. “Los que más importan nuestra yerba son España, Alemania, Canadá, EE. UU., Polonia, Ucrania, México, Bolivia y Argentina”, indica.

Solo tres países producen yerba mate: Argentina, Brasil y Paraguay. Y de acuerdo a su origen, la yerba tiene características propias en cuanto a proceso y sabor. “Lo que le hace diferente a la yerba paraguaya es que la mayor parte del proceso de secado se realiza tipo barbacoa (a leña). Eso es lo que le da ese gusto a humo que tiene nuestra yerba, que se puede resumir en aroma, sabor y calidad”, manifiesta.

Goralewski comentó que la yerba paraguaya tiene otro sistema de elaboración y de estacionamiento, que puede durar entre 12 y 24 meses. “El estacionamiento toma entre uno y dos años. Las yerbas más caras son las que se estacionan por dos años; pero así también, si pasa más de dos años, se altera su calidad”, revela y explica que en la Argentina aceleran el proceso de estacionamiento en salas destinadas para el efecto; los brasileños, en cambio, casi no la dejan estacionar. “La yerba verde que producen pasa a la molienda y ya está lista para el consumo”, menciona.

Según índices estimativos, se consume, aproximadamente, unos 6 kg de yerba elaborada per cápita por año. “Aunque se cree que el consumidor de mate y tereré supera estos 6 kg, hubo temporadas en que las estadísticas registraron consumos de hasta 14 kg/año. Esto tiene que ver con la capacidad económica del consumidor. Muchas veces, la gente de nivel medio-bajo guarda su yerba de la mañana para consumirla a la tarde, pero en la época en que tiene dinero, compra más”, afirma.

De los dos tipos de yerba: la normal o la compuesta, Goralewski considera que se consume en un 70 % la normal y un 30 % la compuesta, con yuyos medicinales y extractos. Agrega que uno de los desafíos en Paraguay es tratar de avanzar con la implementación de buenas prácticas agrícolas y de manufactura, pero que para lograrlo hace más falta apoyo del Gobierno; aunque hay algunos visos de apoyo del Ministerio de Industria y Comercio y del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Hace poco, el Centro Yerbatero Paraguayo recibió un aporte de la Comunidad Económica Europea de 240 mil euros para la construcción de un laboratorio, para ayudar a pequeños productores. Asimismo, Rediex (Red de Importaciones y Exportaciones) está haciendo un centro de secadero de yerba mate y, además, colaboró con proyectos, como la visita a la exposición SIAL, una bienal de oferta agroalimentaria mundial que se realiza en Nord Villepinte, París, Francia, donde hubo mucho interés en la yerba paraguaya. “Los árabes querían importar, pero no hubo stock”, puntualiza.

Según el productor, es muy importante exportar. “Lastimosamente, no se cuenta con la producción suficiente. Pero tenemos la ventaja de que los argentinos no están pudiendo cumplir con los pedidos del exterior; tienen un déficit interno muy grande”, indica y agrega que la sequía afectó su producción. Esto posibilitó que esos mercados se abrieran para nosotros y que aumentara el precio. “Lo cual da un pronóstico auspicioso para la yerba mate”, subraya.

Resalta que los pequeños y medianos productores deben implementar mejoras, y observar ciertos cuidados culturales en el proceso de la cosecha. “En caso contrario, no van a poder vender sus productos”, concluye.

El tereré forma parte de nuestra identidad; sin distinción de clases, se consume en todos los ámbitos: en el hogar, la cancha, la universidad, en los edificios de construcción, en los cuarteles y hasta en el Palacio de Gobierno. Indudablemente, es una costumbre ancestral paraguaya que, afortunadamente, nuestros compatriotas se están encargando de hacerla conocer en todo el mundo.

Algunos tipos de yerba

Normal: es la yerba mate tradicional, sin ningún tipo de aditivos.

Compuesta: es la mezcla de yerba mate elaborada con hierbas naturales, como menta, burrito, cedrón, boldo, katuava, gingseng, etc. Entre las compuestas se destacan algunas: las saborizadas, que contienen aditivos especiales, como por ejemplo sabor a limón, cedrón y esencias naturales; y la adelgazante, una mezcla de yerba mate y hierbas adelgazantes, como cola de caballo, sen y té verde.

Los remedios yuyos

De lunes a sábados, doña Higinia Chávez (66) atiende desde hace 13 años su puesto de ventas de hierbas medicinales y tereré en la vereda de la Plaza de los Héroes, detrás del Panteón Nacional, donde vende aproximadamente 20 jarras de tereré, y entre ocho y diez docenas de yuyos medicinales por día.

Refiere que las hierbas medicinales con más demanda en esta época son las refrescantes. “Por ejemplo, el kapi’i katî, Santa Lucía y el kokû, que además combate la presión alta”, indica, aunque resalta que igualmente otros tipos de hierbas se consumen para combatir toda clase de dolencias. “Como menta’i, para el corazón; el burrito es muy digestivo y además eleva la presión; agrial, para la garganta; el coquito, que es diurético; la zarzaparrilla alivia el reuma; el ajenjo contra la diabetes, ya que purifica la sangre y es muy digestivo”, detalla.

Doña Higinia cita también el typycha kuratû y el taropé como muy buenos para el hígado. “Y para los riñones, el parapara’i y la cola de caballo, ya que destruyen las piedras renales”, asegura.

La vendedora recomienda tomar mucho remedio refrescante para combatir el dengue. “Porque baja pronto la fiebre, especialmente el cedrón”, resalta.

La yerba y su proceso

Para la preparación de la yerba, se seleccionan las plantas de yerba mate que se van a utilizar, para luego cortarlas. Con un número de 30 plantas se pueden obtener 200 a 300 kg de yerba mate terminada, en promedio. Luego, se enciende la leña para preparar el fuego, donde pasarán las hojas de yerba. La exposición de las hojas a la acción directa del fuego es de 20 a 30 segundos, y sirve para detener su fermentación y oxidación y conservar su color verde. Después pasan por un tubo de aire caliente que retira el mayor porcentaje de humedad, sin tostarlas. Antes de estacionarlas, las hojas son levemente trituradas para facilitar el manejo y el proceso de maduración.

Posteriormente, la yerba mate está lista para pasar por el proceso de estacionamiento, durante el cual adquiere el sabor, el aroma y la calidad. Este proceso lleva aproximadamente entre uno y dos años. Luego de pasar por el proceso de molienda final, se selecciona, separando las hojas de los tallos.

El Prof. Dr. Dionisio Ortega logró que se promulgue la Ley 4261/11, que declara el Día Nacional del Tereré cada último sábado de febrero.

Fuente: ABC Color

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